Herbalist Adnan Yıldırım

Halk arasında isot (ısı otu), ilmî çevrelerde ise 'capsicum anitum' adıyla bilinen kırmızı acı biber, sevilerek tüketilen ve kültürü yapılan bir bitkidir. Bu bitkinin anavatanının Meksika olduğu söylenmektedir. Azteklerin yedi bin yıl öncesine ait yazılı belgelerinde, bu bitkiden söz edilmesi, bu görüşü desteklemektedir. Kırmızı acı biber Avrupa'ya 15. yüzyılın sonlarında gelmiş, 16. yüzyılda ise kıta ülkelerine ve Osmanlı topraklarına yayılmıştır. Kırmızı biberi en çok tüketen ülkelerden olan Hindistan'a ise, bu bitki 17. yüzyılda Portekizliler tarafından ulaştırılmıştır. Hint ve Meksika mutfağında çok sık kullanılan kırmızı acı biber, ülkemizde en fazla Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde yetiştirilmekte ve tüketilmektedir.

Kırmızı bibere acılığını veren maddenin ne olduğu her zaman merak konusu olmuştur. 1816 yılında P.A. Bucholtz, bibere acılık veren maddenin organik çözücüler aracılığı ile ayırt edilebileceğini söylemiştir. L.T. Tresh, 1846 yılında acı veren maddenin kristal yapısında olduğunu tespit ederek, adını "capsaicin-kapsaisin" koymuştur. E. Hogyes, 1878 yılında acı hissi veren bu maddeyi biberden ayırt etmeyi başarmış ve kapsaisinin ağız ve mide salgılarını artırdığını keşfetmiştir. 1930 yılında, E. Spath ve E. S. Darling, lâboratuvarda kapsaisini sentezlemeyi başarmışlardır. Kapsaisinin sentetik şekli civamid olarak adlandırılmaktadır.

Kapsaisin, bilinen en acı maddelerden biridir. On yedi milyonda birlik çözeltisi bile, insanda acı hissi uyandırır. Kimyevî açıdan çok güçlü bir alkaloid olan kapsaisin, soğuğa ve sıcağa karşı dayanıklıdır; biberin pişirilmesi veya dondurulması sırasında aktivitesini kaybetmez. Kapsaisin aşırı miktarda alındığında zehirleme özelliği olan bir maddedir. Ancak öldürücü tesirinin ortaya çıkması, çok yüksek miktarda alınmasına bağlıdır. Bir kişinin tüketebileceği biber miktarı, toksik tesirin çok çok altındadır. Kapsaisinin tahriş edici özelliğinden yararlanılarak hazırlanan bazı spreyler, çeşitli ülkelerde sokak hayvanları ve park hayvanlarını insanlardan uzaklaştırmakta kullanılmaktadır.

Kapsaisinin tahriş hususiyetinin midede herhangi bir hastalığa (özellikle kansere) yol açıp açmadığı, kırmızı acı biberin en çok tüketildiği ülkelerden biri olan Meksika'da araştırılmıştır. Meksika Milli Halk Sağlığı Enstitüsü'nden Lopez Carrillo, 234 mide kanserli hastayı, 468 sağlıklı kişi ile karşılaştırarak kırmızı acı biber tüketimi ile mide kanserine yakalanma arasında bir bağlantının olmadığı neticesine ulaşmıştır1. Kapsaisinin tesir mekanizması, sinir liflerinde iletimin engellenmesidir. İnsan vücuduna dağılmış sinir uçları, çevreden aldıkları uyarıları merkezi sinir sistemine iletirler. Uyarının merkezi sinir sistemine taşınmasında rol alan maddelerden biri "P maddesi" isimli moleküldür. Kapsaisin bu maddeye bağlanabilen kimyevî bir maddedir. Bağlanmayla oluşan P maddesi-kapsaisin kompleksi, mesajların sinirler üzerinde iletilmesine mâni olur.

Kapsaisinin yapısının ve tesir mekanizmasının anlaşılmasından sonra, bu madde ile ilgili
çalışmalar giderek artmıştır. The Nutrition Reporter dergisinde yayımlanan bir makaleye göre, 1990-1995 yılları arasında kapsaisin ile ilgili olarak bin üç yüzden fazla makale yayımlanmıştır. Kapsaisinin % 0,025 ve % 0,075'lik kremleri, çeşitli ülkelerde ruhsatlı olarak kullanıma girmiştir.

Kapsaisin klinikte daha çok ağrılı hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır. 13 klinik çalışmanın sonuçları, kapsaisinin, diyabetik nöropati, osteoartrit, herpes sonrası nevralji, sedef hastalığı ve çeşitli ameliyatlar sonrası görülen ağrılı durumlarda tesirli olduğunu göstermiştir. Kapsaisinin yüzeydeki tesiri, baş ağrılarının tedavisinde kullanılması ümidini ortaya çıkarmıştır. İlk denemeler, kapsaisinin sentetik formu olan civamid'in burun spreyleri şeklinde kullanılmasının migren hastalığının bir çeşidi olan küme baş ağrısının tedavisinde faydalı olduğunu göstermiştir2,3. Kapsaisinin alerjik linitte kullanılıp kullanılamayacağını araştıran Çinli araştırmacıların ilk sonuçları olumludur4, 5.

Kapsaisin preparatlarının potansiyel kullanım alanlarından biri de nörojenik mesane hastalıklarıdır. Nörojenik mesane hastalıkları, idrar kesesi ile sinir sistemi arasındaki sağlıklı iletişimin bozulmasından kaynaklanır. Daha çok omurilik yaralanmaları sonucunda ortaya çıkan bu hastalıklarda sık idrara gitme, tuvalete yetişememe ve idrar kaçırma gibi belirtiler görülür. Kapsaisin, bu hastalık grubu içerisindeki spastik mesane hastalığının tedavisinde olumlu neticeler vermiştir. Bu bozuklukta, mesaneden merkezî sinir sistemine, mesane sürekli doluymuş gibi uyarılar gider. Merkezi sinir sistemi de mesane kasının kasılarak mesaneyi boşaltması yolunda uyarılar gönderir. Mesanenin dolu olduğu mesajını ihtiva eden uyaranların oluşmasında P maddesi önemli rol oynar. P maddesi ile kompleks oluşturan kapsaisinin doğrudan mesane içerisine çözelti şeklinde verilerek bu hastalığın tedavisinde kullanılıp kullanılamayacağı araştırılmaktadır. Bu konuda yapılan araştırmaların özet sonuçlarına bakıldığında, kapsaisinin, nörojenik mesaneli hastaların tedavisinde faydalı ve ümit verici olabileceği görülecektir.

Kapsaisin, çeşitli hastalıklar için model olan hayvanlar üzerinde de test edilmektedir. Hayvan deneyleri, kapsaisinin, herpes simplex 2 (uçuk virüsü) enfeksiyonlarının tedavisinde, su hastalığının nükslerinin önlenmesinde, alkol, aspirin ve stresin zararlı tesirlerinden mideyi korumada kullanılabilme ihtimalinin olduğunu göstermektedir.

Kapsaisinin çeşitli hücrelerdeki tesirlerini inceleyen Güney Koreli araştırmacılar, tümör oluşumuna basamak teşkil eden genetik değişikliklere maruz kalmış hücrelerin, programlı hücre ölümüne (apoptozis) sevk edildiklerini, dolayısıyla kanserden korunma açısından kapsaisinin önemli bir madde olabileceğini belirtmişlerdir6. Farklı araştırmacılar tarafından yürütülen lâboratuvar deneyleri kapsaisinin, bir çeşit kan kanseri olan T-hücreli lösemide8, deri kanseri olan kötü huylu melanomda ümit verici tesirleri olduğunu göstermektedir9.

Japonya'daki araştırmacılar ise, kanser oluşmasını tetikleyen mekanizmalardan peroksidasyonunun, kapsaisin tarafından engellendiğini göstererek, kapsaisinin alfa-tokoferol kadar güçlü bir antioksidan olabileceğini belirtmişlerdir7. Kapsaisin üzerindeki araştırmalar devam ederken, geçtiğimiz yıl kapsaisine benzer bir madde, kaktüsgillerden Euphorbia (sütleğen) cinsine ait türlerden izole edildi. Kapsaisinin tesirlerine benzer özelliklere sahip bu maddeye, resiniferatoxin ismi verildi. Kapsaisin ile karşılaştırmalı analizleri yapıldığında, resiniferatoxinin hem 1.000 kat daha tesirli, hem de yan tesirlerinin çok daha az olduğu tespit edildi.

Ülkemizde, 2004 yılı itibarıyla, ticari ve ruhsatlı krem preparatları bulunmayan kapsaisin ve yeni keşfedilen resiniferatoxin üzerindeki çalışmalar, dünya çapında artarak devam etmektedir. İştah açıcı olarak tükettiğimiz kırmızı acı biberle bizleri çeşitli hastalıklardan koruyan rızık ve şifa veren Kudret-i Sonsuz, gıdalar üzerinde araştırma-inceleme ve tefekkür yapanlara, hastalıkların tedavisine dönük yeni yolların var olabileceğini, dertlere derman aramanın önemini göstermektedir.



_________________

Kaynaklar
1. Lopez Carrillo; Capsaicin consumption, Helicobacter pylori positivity and gasriccancerin Mexico, Int J. Cancer. 2003; 20:277-282X
2. J. Saper; Intranasal civamide for the treatment of episodic cluster headaches. Headache. 2003; 43:306-307
3. JR. Saper; Intranasal civamide tor the treatment of episodic cluster headaches. ArchNeurology, 2002; 59; 990-994
4. F. Zhang; Immonohistochemical and pathological study of capsaicin in the treatmentof rabbit animal model with allergic rhinitis. Zhoghura Er Bi Yan Hou Ke Za Zhi.1999; 34: 229-231
5. F. Zhang; Clinical study of capsaicia in the treatment of allergic rhinitis. Lin ChuangEr Bi Yan Hou Ke Za Zhi, 1999; 13:499-500
6. HJ. Kang; Roles of JNK-1 and p38 in selective induction of apoptosts by capsaicin inras transformed human breast epithelial cells. Int J. Cancer 2003; 10: 475-48.
7. K. Kogure; Mechanism of potent antiperoxidative effect of capsaicin. BiochimBiophys Acta 2002; 10: 84-92
8. J. Zhang; Capsaicin inhibits growth of adult T-cell leukemia cells. Leuk Res 2003; 27;275-283
9. PS; Patel; Capsaicin regulates vascular endothelial celi growth factor expression bymodulation of hlpoxia inducingfactor 1-alpha in human malignant melanoma cell. J. Cancer Res Clin Oncol 2002; 128: 461–468

Kur’ân-ı Kerîm’de diğer bazı meyvelerle birlikte kirazdan da bahsedilmesi, bu güzel meyvenin taşıdığı hikmetlere ve şifaya vesile olan yönlerine dikkatleri çekmektedir. İncir, üzüm, zeytin ve hurma gibi Kur’ân’da ismi zikredilen diğer bazı meyveler hakkında oldukça geniş bilgiler bulunmasına rağmen, kiraz hakkında son yıllara kadar fazla bir araştırma yapılmamıştır.
Vişne ve kiraz, mineral madde açısından oldukça zengindir. Ülkemizde üretilen kirazın büyük bir kısmı iç piyasada taze tüketilirken, bir kısmı da Avrupa ülkelerine ihraç edilmektedir. Üretilen vişnenin büyük kısmı meyve suyu şeklinde tüketime sunulurken, bir kısmı da dondurularak reçel sanayiinde kullanılır. Vişne suyunun 100 gramında yaklaşık 246 kilokalori enerji, 58,3 g karbonhidrat, 3,12 g protein, 1 g yağ, 115 miligram (mg) sodyum, 745 mg potasyum, 0,5 mg C vitamini, 64 mg kalsiyum ve 81 mg fosfor bulunmaktadır. Nükleik asitlerin yapımında ve bazı aminoasitlerin birbirine dönüşme reaksiyonlarında rol alan folik asit ile, vücut sıvılarının osmotik basıncı ve asit-baz dengesi için gerekli potasyum bakımından vişne oldukça zengindir. Vişne uzun yıllar, Batı Avrupa ve Kuzey Amerika ülkelerinde ağrı kesici ve acıları hafifletici bir halk ilâcı olarak kullanılmıştır.

Antioksidan deposu kiraz ve vişne
Elektron kaybetmiş ve dolayısıyla elektron koparmaya eğilimli moleküller olan serbest radikaller, vücuttaki metabolik reaksiyonlar neticesinde fıtrî olarak üretilir. 70 kg’lık bir insan vücudu, yılda yaklaşık 1,72 kg süper oksit gibi serbest radikal üretebilmektedir. Önemli hastalıkların ve yaşlanmanın tetikleyicisi olan serbest radikallerin muhtemel zararlarını önlemek için, Rahmet-i Sonsuz, her hücreye koruyucu antioksidan sistemler yerleştirmiştir. İnsanın genetik programına konan serbest radikalleri uzaklaştırıcı enzim sistemlerinin (süperoksid dismutaz, katalaz vb) bilgisi buna bir örnektir. Ayrıca çeşitli kimyevî moleküller de, gerek kendileri, gerekse antioksidatif sistemi harekete geçirici hususiyetleriyle de serbest radikallerin uzaklaştırılmasına destek olmaktadır. Antioksidanların, bağışıklık sisteminin fonksiyonlarını güçlendirici tesirleri de vardır. Vişne ve kirazın kimyevî terkibinde antioksidan özelliği olan 14 değişik kimyevî madde tespit edilmiştir. Bir litre vişne suyunda 267-688 mg arasında antosiyanin bulunur. Suda çözünebilen flavonoitlerden olan antosiyaninler, vişne ve kirazın kendilerine has, pembe, kırmızı, menekşe, mavi veya mor tonlarında renklenmesine vesile olurlar. C, E vitamini ve beta-karoten gibi güçlü antioksidanların yüksek miktarda depolandığı vişne ve kiraz düzenli tüketildiğinde, serbest radikallerin tesirsiz hâle getirilmesinde önemli rol oynar. Vişne ve kiraz, antikanserojen flavonoitlerden isoqueritrin ve queritrin bakımından oldukça zengindir. Bilhassa Gueritrin, en yüksek müesseriyet derecesine sahip antikanserojenlerden biridir. Amerika’da yapılan bir çalışmada kişi başına yılda yaklaşık 3 kg vişne tüketen çiftçilerin, yılda 0,5 kg tüketen diğer insanlara göre, kansere ve kalb hastalıklarına daha az yakalandıkları gösterilmiştir. Vişnenin antioksidan hususiyetinin ana kaynağı olan antosiyaninler, E vitamini ile mukayese edildiğinde daha tesirlidir. Vişnedeki yüksek miktardaki C vitamini, E vitamininin antioksidan özelliğinin güçlenmesine destek olmaktadır. Bol miktarda E vitamini tüketiminin, kötü kolesterol olarak bilinen düşük yoğunluktaki lipoproteinlerin oksidasyonunu önlemeye vesile olduğu dolayısıyla kalb hastalıklarına karşı koruyucu rol oynadığı tahmin edilmektedir. Vişne ve kirazın kanser ve kalb hastalıkları ile mücadeleye yardımcı olabilen zengin bir antioksidan deposu olduğu hususundaki deliller giderek artmaktadır. Son yıllarda tüketicilerin şuurlanmaya başlamasıyla birlikte vişne, kiraz gibi tabiî antioksidan kaynağı meyveler, sentetik antioksidan maddelerine tercih edilmeye başlanmıştır.

İltihap giderici ve ağrı kesici özelliği 
Vişne ve kirazın içinde, hem iltihap giderici, hem de hormon metabolizmasının düzenlenmesinde rol oynayan biyo-aktif bileşikler (antosiyaninler ve bioflavonoitler) bulunmaktadır. Antosiyaninler aspirin, naproksen, ibuprofen gibi tesirlere sahiptirler. Gut hastalığı ve eklem rahatsızlıkları olan kişilerin bir grubuna sentetik ağrı kesicilerin yanında vişne suyu veya vişne verilirken, diğer gruba sadece sentetik ağrı kesiciler verilmiştir. Vişne veya vişne suyu da tüketen kişilerde bu rahatsızlıklardan oluşan ağrı ve acılar, diğerlerine göre daha kısa sürede hafiflemiştir. Prostaglandinlerin, eklem romatizmalarının oluşmasında önemli roller oynadığına dâir çok sayıda araştırma vardır. Prostaglandin hormonunun üretiminde cyclooxgenase-1 ve cyclooxgenase-2 enzimleri vazifelidir. Vişne ve kirazın içindeki bazı bileşikler, bu enzimlerin aktivitesini ve/veya üretimlerini engellemede dolayısıyla değişik iltihap ve yaralardan kaynaklanan yanma ve ağrıları önlemede rol almaktadır. Vişne veya kirazın ağrı kesici özelliğinin tesiri fertler arasında çok farklı zamanlarda (birkaç gün içinde veya dört haftada) ortaya çıkmaktadır. Yapılan araştırmalar günde 12-25 miligram arasında antosiyanine karşılık gelen ortalama 20 kiraz veya vişnenin tüketilmesiyle, aspirine kıyasla daha fazla iltihabın giderildiğini ve daha fazla ağrının azaltıldığını göstermiştir. Vişnenin sentetik ilâçlara karşı avantajı, hiçbir yan tesirinin olmamasıdır. Orta yaş üzerindeki insanların antosiyanin muhteviyatı yüksek meyveleri düzenli olarak (meselâ ortalama 20 adet kiraz/vişne veya eş değer kiraz-vişne suyu) tüketmeleri durumunda, eklem kireçlenmelerinden ve gut rahatsızlıklarından daha az müteessir olacaklarına dâir raporlar vardır.
Vişne ve kirazda uyku düzenlemeye vesile olan bileşikler 
Epifiz bezi, gündüzleri metabolik dengenin ve vücuttaki hormon seviyesinin ayarlanması, geceleri de istirahatımız için melatonin salgılamak üzere vazifelendirilmiş olup, biyolojik saat vazifesi yapmaktadır. Hem uykunun ve 24 saatlik biyolojik ritmin düzenlenmesinde, hem de antioksidan hususiyetlerinden dolayı yaşlanmanın geciktirilmesinde vazifeli olan melatonin, çok fonksiyonlu bir hormondur. Kiraz ve vişnedeki melatonin miktarı, önemli derecede yüksek çıkmıştır. ABD’de Teksas Üniversitesi beslenme uzmanı Dr. Russel Reiter’e göre, vişne ve kirazda melatonin bulunması, sürpriz bir keşiftir. Vişne ve kirazda epifiz bezinden salgılatılan melatonin hormonunun düzenlenmesinde rol oynayan bileşikler de vardır. İnsanların kaliteli uyku problemi yaşadığı günümüzde, bu özelliklerden dolayı, vişne meyvesi ve/veya vişne ürünlerindeki melatonin aktivitesi yoğun şekilde araştırılmaktadır. Yeterli miktarda kiraz/vişne tüketilmesi durumunda melatoninin kandaki miktarı artırılabilmektedir.

Şeker hastalığında vişne-kiraz kullanılması
Michigan State Üniversitesi’nden Dr. Muralee Nair, antosiyanin ihtiva eden vişne gibi meyvelerin, kandaki insülin seviyesini artırdığına dâir bulgular olduğunu belirtmektedir. Diyabet (şeker hastalığı) için kullanılan ilâçlar, bol miktarda antosiyanin ihtiva eden taze vişne ve kiraz ile beraber kullanıldığında, kandaki şeker miktarının kontrolünde daha tesirli ve faydalı neticeler elde edilmiştir. Diyabet tedavisinde, yakın gelecekte vişne suyu muhteviyatı katkılı yeni tablet veya konsantre ürünler üretilebilecektir. ABD tarım bakanlığınca da desteklenen ve Dr. Nair ve araştırma grubu tarafında yapılan bir çalışmada, vişneden elde edilen antosiyanin, farelerin pankreatik-beta hücrelerine enjekte edilmiş. Antosiyanin enjekte edilen farelerin pankreatik beta hücrelerinde, enjekte edilmeyenlere kıyasen % 50 daha fazla insülin üretilmiştir. Şeker hastaları doktorlarına danışarak, ilâçların yanında taze ve ekşi kiraz tüketmeleri durumunda, kan şekerlerini daha müessir şekilde düşürebilirler.

Kiraz ve vişne nasıl tüketilmeli
Kiraz, genellikle mevsiminde sofralık olarak tüketilmektedir. Mevsiminden sonra kiraz, derin dondurucularda senenin her günü tüketilebilecek şekilde korunmaktadır.
İyi bir diyet lifi kaynağı olan vişne, sağlığı destekleyici besin olarak günde en az 20-25 tane yenebilir.
Türk mutfağı geleneğinde, vişne-kiraz çeşitli şekillerde tüketilmektedir. Vişnenin suyu veya ezmeleri, çeşitli pasta ve tatlılarda, kremalı bisküvilerde ve kremadan yapılmış unlu tatlıların, gofretlerin üretilmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Gelişmiş ülkelerde kiraz ve vişne, hamburger, sosis, soslar, ekmek, makarna ve bazı tatlı çeşitlerinde de kullanılmaktadır. Doktorlar, sağlıklı bir hayat sürmede her gün belirli sayıda kiraz veya vişnenin veya bunların türevi gıdaların tüketilmelerinin gerekliliğine dikkat çekmektedir. Mevsime bağlı olarak taze şekilde tüketimi mümkün olan ülkemizde, koruyucu sağlık açısından tabiî antioksidan deposu olan vişne ve kirazın tüketimi teşvik edilmelidir. Ortalama 20 mg antosiyanin ihtiva edecek miktarda vişne-kiraz veya bunlardan üretilmiş gıdaların günlük olarak tüketilmesi, koruyucu sağlık açısından çok faydalıdır.
Kur’ân-ı Kerîm’de cennet nimetlerinin sayıldığı bir kısımda “dalları basacak kadar bol miktarda olduğu belirtilen kirazlara”1 dikkat çekilmesi, bu meyve üzerinde daha çok çalışılması gerektiğine de işaret olarak alınabilir.

Dipnot 
1. Kur’ân-ı Kerîm, Vakı’a sûresi, 56/28
Kaynak
- http://www.hrt.msu.edu/faculty/OLD/main_nair.htm

Tropikal iklime sahip, bol güneşli, nem nispeti yüksek (% 70-80) bölgelerde ve kumlu topraklarda yaygın olarak yetiştirilen Hindistan cevizi ağacı, tuzlu topraklarda da yetişebilen nadir ağaçlardandır. İngilizcede “Coconut palm” olarak isimlendirilen Hindistan cevizi ağacının ticarî türlerinin boyları 27-30 metreye ulaşabilmektedir. Ağacın telek tüyü şeklindeki yapraklarının uzunluğu, 60-90 cm civarındadır. Bazı araştırmacılara göre Hindistan cevizinin anavatanının Güneydoğu Asya olduğu iddia edilmesine rağmen, bazılarına göre de Amerika’nın kuzeybatısıdır. Hindistan cevizi, Arecaceae familyasının Cocos nucifera L., türüne giren bitkinin meyvelerine verilen isimdir. Hindistan cevizi ağaçları 5-6 yıllık olunca meyve vermeye başlar. Ortalama 12-13 yılda en verimli hâle gelir. Meyveler 12 ayda olgunlaşır. Olgun meyvenin ortalama ağırlığı 2-3 kg civarındadır. Bir ağaçtan yılda ortalama 60-100 meyve elde edilir. Kullanma maksadına göre meyveler farklı zamanlarda hasat edilir. Eğer Hindistan cevizi suyu elde edilecekse, meyveler daha altı aylıkken toplanır; yağ üretimi yapılacaksa, 10-12 aylık olduklarında hasat edilir. Hindistan cevizine Sanskritçede hayat için her şeyi sağlayan mânâsına ‘kalpawriksha’; Filipinlerde hayat ağacı mânâsına gelen ‘Life of tree’ denmektedir. Hindistan cevizinin meyvesi gıda olarak değerlendirilirken, diğer kısımları sepet, hasır, çeşitli müzik âletleri, konteynır, kano yapımında ve yakıt olarak kullanılır. Meyvelerin hasadı bellerine ip bağlayıp ağaca tırmanan kişiler tarafından elle yapılır. Yağ için tam olgunlaşmış meyveler, uçlarına bıçaklar bağlanmış bambu sırıklarla da toplanır. Sırıkla yapılan toplamada bir kişi günde 250 meyve toplarken, tırmanarak yapılan toplamada ancak 25 tane toplayabilmektedir. Tayland ve Malezya gibi bazı ülkelerde eğitilmiş maymunlarla da Hindistan cevizi toplanabilmektedir. Tam olgunlaşmış meyvelerin dış kısımları kahverengidir, bunlar zamanında hasat edilmezse kendiliğinden yere düşer. Bu meyveler denize düştüklerinde dalgalarla uzun okyanus yolculukları yapacak dayanıklılıkta, bu yolla ıssız adalara ulaşıp oralarda da yetişecek kabiliyette yaratılmıştır. Hindistan cevizinin meyvesi üç ana kısımdan müteşekkildir.
Mezocarp; meyvenin liflerden müteşekkil kabuk kısmıdır. Bunun içindeki sert kısma endocarp denir. Bu kısma meyvenin çimlenmesine vesile olan üç göz yerleştirilmiştir. Kabuk soyulduğunda bu gözler kolayca görünür. Meyve henüz yeşilken suyu çıkarılmak istenirse, bu gözlerden ikisi delinir; birinden içeriye hava girerken, diğerinden de içindeki su kolayca akar. Issız bir adada susuz kalanların imdadına yetiştirilen hayat suyunun kolayca akabilmesi için Rahmeti Sonsuz böyle kolay açılacak delikler hazırlamıştır.
Endosperm; endocarpın iç duvarına bitişik beyaz etli kısımdır. Bu kısmın içi Hindistan cevizi suyu veya sütü diye bilinen sıvı ile doludur. Bu beyaz etli kısımla süt, Hindistan cevizi meyvesinin gıda olarak değerlendirilen önemli kısmıdır.
Hindistan cevizi suyu; temel bazı gıda maddelerini ihtiva ettiğinden birçok ülkede popüler bir içecektir. Bazı üretici ülkelerde, tam olgunlaşmamış meyvelerin suyu çıkarılır, şişelenir ve içecek olarak marketlerde satılır. Yetiştirici ülkelerde Hindistan cevizi suyu, taze içecek olarak tüketilir. Bağırsak enfeksiyonlarında, ishal ve kusma ile kaybolan suya karşı Hindistan cevizi suyu tavsiye edilir. Ayrıca bu suyun idrar yollarında antiseptik tesir yaptığı da ifade edilmektedir. Kalori değeri tahmin edildiğinden çok düşük olduğundan, kilo problemi olanlar için de bu su iyi bir içecektir. Hindistan cevizi suyunun 100 gramı 17,4 kalori verir.
Hindistan cevizinin tazesi ile olgunlaşmış olanlarının kimyevî kompozisyonlarında farklılıklar vardır. Suyu için toplanan ve yeşil olan (6 aylık) meyvelerde % 95,5 su, % 4,5 kuru madde bulunur. Kuru maddede protein, yağ, mineral ve karbonhidratlar vardır. Kuru maddenin protein ve yağ nispeti % 0,1 civarında iken; % 4’lük kısmı da karbonhidratlardan müteşekkildir. Meyve teşekkülünden 1-1,5 ay sonra meyvenin endosperm kısmında su toplanmaya başlar. Altı ay sonra su miktarı yaklaşık 500 ml (yarım litre) ile en yüksek seviyeye ulaşır. İri meyvelerde su miktarı 900 ml’ye kadar çıkmaktadır. Azami iriliğine ulaştığında meyvenin ağırlığının % 25’i sudur. Bu dönemde elde edilen su, tatlı ve gıda bakımından daha zengindir. Bu terkip yoğunluk bakımından vücut sıvıları ile uyumlu (izotonik) bir içecektir. Susuz kalmış bir insan için saf veya tuzlu sular tehlikeli olduğu hâlde, vücut için ideal yoğunlukta olan izotonik bir sıvının böyle bir mevye içine depolanması Rezzak-ı Kerîm’in insanlara hikmetli bir hediyesidir.
Meyvenin suyu tabiî hâlde iken sterildir. Özel bir kutu içerisinde steril hâlde birçok besin elementini ihtiva eden Hindistan cevizi meyvesini, içi süt dolu konservelere benzeten Bediüzzaman, Hindistan cevizi ağacı için; “Bak, başında çok süt konserveleri taşıyan Hindistan cevizi ve incir gibi meyvedar ağaçlar, rahmet hazinesinden lisân-ı hâl ile süt gibi en güzel bir gıdayı ister, alır ve meyvelerine yedirir, kendi bir çamur yer. Kendisi çamurlu ve bulanık bir suya kanaat eder.” diyerek, çamurlu su içinden, süt gibi steril bir gıdanın hususi olarak yaratıldığı hakikatine dikkatleri çekiyor.
Hindistan cevizi suyunun asitlik derecesi (pH = 6,2) sütün pH’sına (6,4) yakındır. Bu hususiyetlerinden dolayı 2. Dünya Savaşı sırasında acil durumlarda steril glikoz çözeltisi yerine, izotonik vasfından dolayı hastaların damarlarına doğrudan Hindistan cevizi suyu verilmiştir. Meyvelerin şeker miktarının en yüksek olduğu dönem, taze oldukları zamandır (% 5), olgunlaşma süresi arttıkça şeker miktarında düşme olur. Taze meyvelerde şekerlerin % 75’inden fazlasını glikoz ve fruktoz meydana getirir. Sakkaroz miktarı bu safhada % 1-1,5 arasındadır. Altı aydan sonra olgunluk arttıkça glikoz ve fruktoz miktarları azalırken, sakkaroz miktarlarında artma olur.
Hindistan cevizi suyunda en çok bulunan mineral, potasyumdur. Demir, bakır, çinko, kalsiyum ve diğer mineraller ise daha az miktarlarda bulunur. Olgun meyvelerin suyu, tat bakımından taze meyvelere nazaran hoş olmadığı için, daha az tüketilir. Bu yüzden olgun meyvelerin suyuna şeker ve sitrik asit gibi maddeler katılarak tüketilmektedir. Meyvenin olgunlaşması arttıkça (10’uncu aydan itibaren) endosperm kısmındaki su jelleşmeye başlar ve 12. ayda ise katı bir şekle dönüşür (krema). Su miktarı da azalır. Bu dönemden sonra hasat edilen meyveler yağ üretimi için kullanılır.
Hindistan cevizi yağı
Olgunlaşmış Hindistan cevizleri toplandıktan sonra bıçaklarla kabukları kesilir, güneşte veya fırınlarda kurutulur. Kurutma işleminden sonra nem miktarı % 7’nin altına düşer. Bu şekilde endospermin etli kısmının güneş altında kurutulmuş ve preslenerek yağ elde edilen şekline copra denir. Yaklaşık 1.000 Hindistan cevizinden 220 kg copra elde edilir. 100 kilogram copradan ise 63 kg yağ çıkarılır. Presleme neticesinde ortaya çıkan yağsız küspe, hayvan yemi olarak değerlendirilir. Hindistan cevizi yağı üretimi, nebatî yağlar içerisinde soya ve yerfıstığı yağından sonra Amerika’da üçüncü sıradadır. Yıllık üretim miktarı 2 milyon tondan fazladır. Hindistan cevizi yağının terkibinde en çok laurik asit bulunur. Laurik asidin antiviral, antibakteriyal ve antiprotozoal fonksiyonlara sahip olduğu, diş çürümelerine ve diş plâklarına karşı faydalı olduğu belirtilmektedir. Hindistan cevizi yağında bulunan tripalmitin ve trilaurin gliseritlerinin kanser gelişmesini yavaşlattığı belirtilmiştir. Bu yağın, mu’cize bir gıda olarak ifade edilen soya fasulyesi yağının antigenotoksik (genleri bozucu maddelere karşı) tesirinden daha fazla bir tesire sahip olduğu kaydedilmiştir. Yapılan araştırmalarda bu yağın; toplam kolesterol, trigliserit, fosfolipit, LDL ve VLDL kolesterol (kötü kolesterol) seviyelerini azalttığı; HDL kolesterolünü (iyi kolesterol) serumda ve dokularda artırdığı bulunmuştur. Yağda bulunan polifenollerin LDL oksidasyonunu azalttığı belirlenmiştir. Genç olgun meyvelerin suyunda ve endospermin etli kısmında yağ miktarları farklıdır. Hindistan cevizinin beyaz ve katı olan etli kısmında nem durumuna göre yağ miktarı % 20-63 arasında değişir. Hindistan’da “ghee” diye isimlendirilen, tereyağ gibi bir yağ üretilir ve bebek mamalarında kullanılır. Copra adı verilen kısım ısıtıldığında berrak, renksiz yağ kolayca akar ve üretici ülkelerde doğrudan yemeklik olarak kullanılır. Endüstriyel olarak fabrikalarda işlenerek elde edilen yağlar ise, rafine edildikten sonra tüketilebilir.
Hindistan cevizi sütü olarak isimlendirilen ürün, meyvenin endosperm kısmının parçalanmasıyla elde edilen protein-yağ-su emülsiyonundan (karışımından) oluşmuştur (karışıma isteğe bağlı olarak su ilâve edilebilir). Endüstriyel üretimi için meyvenin etli kısmı özel bıçakları bulunan makinelerle parçalanıp, farklı sıcaklık ve değişen miktarlarda su ilâve edildikten sonra hidrolik veya vidalı preslerle sıvı kısmı çıkarılır. Elde edilen sıvı (süt) filtre bezlerinden süzülür veya çok küçük maddelerden kurtulması için emülsiyon bozulmadan santrifüj edilir. Posası kurutulup toz hâline getirildikten sonra gıdalarda kullanılır. Böyle bir ürün % 53,9 su, % 34,7 yağ ve % 3,6 protein % 6,6 karbonhidrat ve % 1,2 mineral ihtiva eder. Hindistan cevizi sütünde % 5-10 arasında bulunan proteinler, albumin ve globülin şeklindedir. Tabiî aminoasitlerden 16 tanesi proteinlerde yer almıştır. Bu sütte, esansiyal olarak isimlendirilen ve dışarıdan alınması gerekli sekiz aminoasitten sadece triptofan bulunmamıştır. İşlem görmemiş Hindistan cevizi sütleri, kimyevî ve mikrobiyolojik bozulmalara karşı çok hassastır. Bilhassa yağ sindirici lipaz enziminin sebep olduğu bozulmalar neticesinde kötü bir koku ve sabunumsu tat meydana gelir. Bu tür bozulmalara mâni olmak için Hindistan cevizi sütü konserveleme işlemi, aseptik paketleme, püskürtmeli kurutucuda (spry drying) kurutma işlemlerine tâbi tutulur. Pastörizasyon veya sterilizasyon işlemine tâbi tutulduktan sonra süt, 200-250 mililitrelik aseptik ambalajlarda marketlerde satışa sunulur. Toz hâlinde kullanıma hazır ürün olarak 60-100 gramlık paketler hâlinde satılır. Bunlar su ile karıştırılarak içecek olarak tütetilebilir.
Hindistan cevizinin sıcak, kurak bölgelerde, tuzlu deniz sahillerinde yetişebilmesi; böyle ülkelerde çok rastlanılan başta bağırsak enfeksiyonları olmak üzere birçok hastalıktan koruyucu tesiri; kendine has tadı, kokusu ve terkibiyle yağ, protein ve şekerleri ihtiva etmesiyle birçoğu fakir olan bu ülkelerde bol bulunması; sanki oraların hastalıklarına, beslenme bozukluklarına bir ilâç olduğu intibaını vermektedir. Sağlıklı beslenmenin temel şartı olan bütün aminoasitlerin dengeli olarak böyle bir meyveye konulması, şefkat eliyle ikram edilen bir hediye olarak değerlendirilmelidir.

Kaynaklar
- Duke. A.J.(1983).Cocos nucifera: in Handbook of energy crops. Purdue University , center of new crops and plants products.USA
- Santoso,U.(1996).Nutrient composition of Kopyor coconuts (cocos nucifera L.). Food Chemistry, 57,(2), 299-304.
- Seow.C.C.,Gwee,N.C.(1997).Coconut milk: chemistry and technology.International Journal of Food Science and Technology, 32, 189-201.
- Jackson, C.J.,et al.,(2004). Changes in chemical composition of coconut (Cocos nucifera) water during maturation of the fruit. Journal of the Science of Food and Agriculture, 84,1049-1052.
- Richter, M.E et al., (2005).Determination of anions,cations and sugar in coconut water by capillary electrophoresis .Journal of the Brazilian Chemical Society,16(6), 103.
- Villarino, J.B.et al., (2005).Descriptive sensory evaluation of virgin coconut oil and refined, bleached and deodorized coconut oil. Lebensmittel Wissenshaft und Technology, (in pres).