üst banner(728x90)

Hurmanın Bileşimi ve Biyolojik Önemi


Hurma, latince Palmaceae familyasının Phoenix ,dactylifera L. cinsidir. Kurma bitkisi çöl bölgelerinde ve Kuru iklime sahip ülkelerde çok eskiden beri yetiştirilmektedir. Meyvelerinin besin değeri ve ekonomik önemi sebebiyle ekimi yapılan en eski meyveli ağaçlardan birisidir. Hurma meyvesinin gıda olarak kullanılmasından bahseden kaynaklar çok eskilere dayanır. Bu konuda ilk yazılı kaynak 3600 yıl öncesine ait Khenzer’in kitabesi Abydos içinde bulunmuştur. Hammurabinin kanunlarını içeren “Cod of Laws” isimli eserde, meyve bahçelerinin kiralanması ile ilgili kurallardan bahsedilirken hurmadan da söz edilmiştir. Mısır’da paleolitik devre ait kazılarda bulunan tabaklarda hurma çekirdeklerine rastlanmıştır.Hurma bitkisinin İran’ın batısından Arabistan’a ve oradan da Kuzey Afrika’ya geçip yayıldığı kaydedilmiştir. Bugün dünyanın birçok ülkesinde yetiştirilen hurma ağacından elde edilen toplam meyve üretimi 2.435.000 ton civarındadır. Hurma bitkisinin çöllerde yetişmesi, buraları ağaçlandırmak için onu ideal bir bitki durumuna getirmiştir.

Hurma ağacının meyvesi taze olarak tüketildiği gibi kurutularak veya bundan değişik ürünler elde edilerek de değerlendirilebilmektedir. Hurma müslümanların çok mübarek kabul ettiği, özellikle Ramazan aylarında iftar sofralarından eksik etmedikleri önemli bir meyvedir. Kur ‘an da Meryem suresınde Hz. Meryem’in doğum sancısıyla bir hurma ağcının dibine sığındığından bahsedilmektedir.

Daha sonra Hz. Meryem’ e “Hurma ağacını kendine doğru silkele üstüne taze hurma dökülsün. Ve ye, iç gözün aydın olsun” şeklinde hurmadan söz edilmektedir. Hurmanın bileşimi onun yetiştiği bölge şartları ve çeşit gibi faktörlere göre değişmektedir. Hurmanın kimyevi kompozisyonundan bahsettikten sonra biyolojik fonksiyonları anlatılmaya çalışılmıştır.

YAĞLAR
Hurma meyvesinin yenilebilen kısmı yaklaşık % 85’ine tekabül etmektedir. Geri kalan kısmı ise çekirdektir. Çekirdeğin, et kısmına göre fazla önemi olmamakla beraber, yine de yağı çıkarılmak suretiyle değerlendirilmektedir.Çekirdekteki yağ miktarı en çok % 9.2’dir. Yağında 14 ayrı yağ asidi bulunmaktadır. Bunların ortalama miktarları ile isimleri tablo 1’de verilmiştir.

Bunların dışında diğer yağ asitlerini az miktarda ihtiva ettiği için ayrı ayrı zikredilmemiştir. Hurmanın et kısmında bulunan yağ miktarı meyvenin olgunlaşma derecesine ve meyvenin nem durumuna göre %01-2.5 arasında değişmektedir. Çekirdekteki yağ asitlerinden ayrı olarak taze yeşil hurmalarda 3- 0-Cafteoilshikimic asit (dactyliferik asit) izole edilmiştir. ‘Yine bitkinin sap kısmından fenolik asitler olarak bilinen p-hidroksi benzoik asit, 3.5 - dihidroksi-4- metoksi benzoik asit (şiringik asit) bulunmuştur.

KARBONHİDRATLAR 
Hurma meyvesinin tatlı olması, onun karbonhidrat (şeker) bakımından zengin olmasının bir göstergesidir. İhtiva ettiği şeker miktarıyla ilgili olarak pek çok çalışma yapılmıştır. Hurma meyvesinin et kısmında bulunan şeker miktarı, çeşit ve olgunluk derecesine bağlı olarak çok değişmektedir. Bu bakımdan şeker miktarı hurmanın olgunluk derecesine göre verilmektedir. Hurmaların olgunluk derecesi Arapça terimlerle ifade edilmekte ve olgunluk sırasına göre bunlar Kimri (yeşil), Khalal (sarı-pembe), Rutab (yumuşamaya başlamış) ve Tamar (yumuşak ve kahverengi) kelimeleriyle ifade edilmektedir. Bunları ayrı ayrı inceleyip vermek konuyu gereğinden fazla uzatacağından, olgun hurmalarda bulunan ortalama şeker miktarları verilmiştir. Toplam şeker miktarı çeşitlere göre % 47’den % 85’e kadar değişmektedir, Bunun içindeki sakkaroz (çay şekeri) miktarı yine çeşitlere göre % 0- 40 arasında değişmektedir. Glukoz miktarının % 21-23 arasında, fruktoz miktarının ise %21- 22 arasında değiştiği, glukozfruktoz oranının genel olarak 1.16-1.18 arasında olduğu bulunmuştur.

PROTEİNLER 
Olgun hurmalarda bulunan protein miktarının genel olarak % 1.9 civarında olduğu belirtilmiştir. Çekirdekte bulunan protein miktarının en fazla % 6.43 olduğu tesbit edilmiştir. Bu rakamlar hurma çeşitlerine göre farklılıklar göstermektedir. Proteinlerin hidroliz edilmesiyle ayrılan amino asitlerin sayısı 21’dir. Bunlar: Alanin, arginin, asparagin, aspartik asit, v-amino butirik asit, sistem, sistin, glutamin, glutamik asit, glisin, histidin, izolösin, lösin, lisin, metionin, fenilalanin, prolin, serin, threonin, tyrosin ve valin’dir. Vücutta sentezlenemeyen ve mutlaka diyetle alınması gerekli elzem (esansiyel) amino asitlerin hepsi de hurmada mevcuttur.

VİTAMİNLER 
Askorbik asit (vitamin c), B- karoten (provitamin A), nikotinik asit (niasin), riboflavin (vitamin B2) ve tiyamin (vitamin B1) hurmada bulunan vitaminlerdir. Bunlar taze ve olgun hurmalarda bulunmaktadır. Bunların miktarları tablo 2’de verilmiştir.

MİNERAL MADDELER 
Toplam kül olarak da ifade edilen mineral madde miktarı hurmanın et kısmında % 2.1- 4.48 oranında değişme göstermektedir. Çekirdekte ise ortalama % 1.2 civarındadır. Et kısmında bulunan mineral maddeler kalsiyum (Ga), bakır (Cu), demir (Fe), magnezyum (Mg), potasyum (K), fosfor (P), sodyum (Na) ve çinko (Zn)dur. Bunların miktarları ile ilgili olarak Suudi Arabistan’da yetiştirilen ve ekonomik önemi olan Khudari ve Sullaj çeşidi hurmalarının Tamar aşamasında tesbit edilen mineral madde miktarları tablo 3’de verilmiştir.

DİĞER BİLEŞENLER 
Buraya kadar verilen bileşenlerin dışında başka maddeler de hurmada bulunmaktadır Bunların içerisinde başlıca enzimler, flavonoidler, pektinler, fenolik bileşikler, steroller gelir. Enzimlerden çekirdekte biyokimyasal olarak önemi olan endo -B- mannaz, B- mannozidaz ve tiyol proteinaz’dır. Et kısmında ise invertaz enzimi bulunur ve bu kompleks şekerleri basit şekerlere (fruktoz, glukoz gibi) ayırır.

Flavonoidlerden rutin ve quercetin hurnianın pollenlerinden, Luteolin 7- glukosit, luteolin 7 - rutinozit, glycosylapigenin gibi flavonoid pignıentleri burma bitkisinin yapraklarında bulunduğu tesbit edilmiştir.

Pektinler hurmada bulunan polisakkaritler (karbonhidrat)dir. Bunlar jelleştirici madde lerdir. Hurmada bulunan pektin miktarının en fazla % 2 civarında olduğu belirtilmiştir.

Fenolik bileşikler olarak meyvede bulunan klorogenik ve izoklorogenik asitlere ilaveten sis ve trans 3, 5, 31, 51 -tetrahidroksi- 4 - metoksi stilbene ve benzoik asit türevleri vardır.

BİYOLOJİK ÖNEMİ 
Hurma çekirdeklerinin indirgen olarak ilaç sistemi içerisinde kullanıldığı bilinmektedir. Su ile karıştırılarak pasta haline getirilmiş şekli gözün kornea kısmının opasitesi için uygulanır. Ayrıca baş ağrılarının giderilmesi için başa da uygulandığı kaydedilmektedir. Çekirdeklerden elde edilen özütün antimikrobiyal etkisinin olduğu ve 5. aureus, Pr. vulgaris, B. subtilis mikroorganizmalarına karşı antimikrobiyal etkisinin olduğu belirtilmiştir. Hayvan deneylerinde motor aktiviteleri üzerine stimulant (uyarıcı) etki yaptığı tesbit edilmiştir. Bitkinin polenlerinden izole edilen bir glikoproteinin gonadrophic etkisinin (gonadrotop denilen moleküllerin çok çeşitleri olup önemli fonksiyonları vardır. Kadınlarda östrojen hormonu salgılanmasını stimule eder. Erkeklerde ise testislerde spermlerin oluşumunu düzenler) olduğu ispatlanmıştır. Klorogenik ve izoklorogenik asitlerin Allelophatik etkisinin olduğu ve bazı mikroorganizmaların gelişmesini önlediği veya geciktirdiği kaydedilmektedir. Bu asitler ayrıca hurmanın ilk olgunlaşması sırasında değişik enfeksiyon hastalıklarına karşı korunması bakımından önemlidir. Birçok inhibitör görevi yapan fenolik asitler veya onların karboksilik asitlerle oluşturduğu hidroksi aromatik bileşikler (depsides veya polidepsidesler) taze ve kurutulmuş hurmadan izole edilmişlerdir.

Daktiliferik asit (3 - 0 - caffeoilshikimic) yeşil hurmalarda bulunmuştur. Bu bileşik trosin, tenilalanin gibi aromatik bileşiklerin biyosentezinde önemlidir. Substitute sinnamik asitler, Navonoidler, kumarinler ve lignin’in aynı konu bakımından önemi tartışmalıdır. Fenolik bileşiklerden schikimic asidin P- Gumaroil, caffeoil ve feruloil esterlerini meyve içermektedir.

Hurmada biogenik aminlerden serotonin miktarının 8.2 mikrogram/gr olduğu ve bunun merkezi sinir sisteminde nörotransmitter olduğu, düz kasların kontraksiyonunu (kasılmasını) uyardığı, güçlü bir damar daraltıcı(vazoconstrictor) etki yaptığı bilinmektedir. Başka maddeler için başlangıç maddesi olduğu, asetillendirilmesi veya metillendirilmesiyle beyin epifiz hormonu olan ve circadian ritimlerinden sorumlu olan melatonin hormonu meydana gelir.

25 K Rad’lık y ışınlarına maruz kalan hurmadaki sistein sistine dönüşerek radyasyonu absorbladığı ve bu yüzden burmanın radyasyona karşı koruyucu etkisinin olduğundan da söz edilmektedir. Bazı burma çeşitlerindeki y- amino butirik asidin bir nörotransmitter inhibitörü olduğu belirtilmektedir. Bitkinin çekirdeklerinden ve poflenden izole edilen estrogene ve estron bir stereoidal dişilik hormonudur.

Kuran’da Hz. Meryem’in doğumu sırasında hurma ağacını silkelemesi emredilmekte ve dökülen hurma meyvesinden yemesi için “Ye, iç gözün aydın olsun” denilmektedir. Burada doğum yapan bir insan için hurmanın iyi bir gıda olduğuna dair yorumlar vardır. Hurmanın tatlı bir gıda olması bu şekilde yorumlanmasına yol açmış olabilir.

Ancak hurmanın kimyevi kompozisyonu araştırıldıkça bazı maddelerin bulunması enteresandır. Mesela, y aminobutirik asidin nörotransmitter inhibitörü olarak ağrıyı azaltması, yine serotonin maddesinin özellikle doğumdan sonra rahim kaslarının kasılmasını sağlayarak rahimin eski haline gelmesini kolaylaştırması çok önemlidir. Bunlarla beraber hurma insanların severek zevkle yedikleri, besin değeri yüksek değerli bir gıda maddesidir.
bu yazıya yorumun

Yorum Gönder

Blogger